Несколько лет назад ученый из Нидерландов наделал много шума, продемонстрировав публике гамбургер из говядины, выращенной «в пробирке». Разбираемся, что с тех пор стало с идеей искусственного мяса, можно ли выращивать в лабораториях стейки и лобстеров и появятся ли они в магазинах в ближайшие несколько лет.
Коров и прочую травоядную живность, которую человек употребляет в пищу, сторонники искусственного мяса называют исключительно неэффективными машинами по переработке растений. Домашний скот занимает место, пьет воду, ест зерновые — всего этого людям и самим мало, учитывая, что население Земли перевалило за семь миллиардов и не собирается на этом останавливаться. Кроме того, коровы, например, вносят значительный вклад в глобальное потепление.
Попытки создать что-то мясоподобное из сои и прочих растительных ингредиентов по части вкуса не выдерживают никакой критики, и только очень горячая любовь к природе и подвигам во имя нее могут заставить мясоеда предпочесть их нормальному мясу.
В качестве альтернативы остается выращивать мясо в пробирке. В 2013 году один из основных энтузиастов искусственного мяса, Марк Пост (Mark Post) из университета Маастрихта в Нидерландах, продемонстрировал в Лондоне гамбургер с котлетой из мяса, составленного из 20 тысяч мышечных волокон, выращенных в лаборатории.
Марк Пост демонстрирует ту самую котлету
Как это работает
У коров забирают немного мышечной ткани и выделяют из нее особые стволовые клетки — миосателлиты. В отличие от стволовых клеток, которые могут стать любой тканью организма, у миосателлитов есть определенная роль — превращаться в мышечную ткань при ее повреждении. Благодаря им мышцы растут при физических нагрузках.
Миосателлиты помещают в чашки Петри с питательной средой — эмбриональной телячьей сывороткой, где из каждой клетки спустя три недели образуются миллиарды клеток. Затем их сажают на «диету», помещая в бедную питательными веществами среду, что заставляет клетки превращаться в клетки мышечной ткани и образовывать мышечные трубочки. Эти трубочки укладывают в чашку Петри с гелевым цилиндром, вокруг которого трубочки сокращаются, растут и образуют мышечное волокно. Затем волокно снимают, разрезают и из тысяч таких волокон составляют котлету.
Таким образом, по расчетам Поста и его коллег, из образца весом менее грамма можно получить 10 тысяч килограммов говядины.
Почти похоже
Искусственное мясо в результате получается похожим на мясо, но все же не совсем. Во-первых, его приходится подкрашивать свекольным соком и шафраном, чтобы цвет был похожий. Во-вторых, по отзывам дегустаторов, попробовавших мясо в 2013 году, оно получилось суховатым из-за отсутствия в нем жировой ткани.
Пост и его коллеги работают над мясом, в котором будет больше миоглобина, чтобы оно было красным и содержало железо, как настоящее, а также жировую ткань. Кроме того, они ищут способ выращивать клетки без телячьей сыворотки, иначе искусственное мясо трудно будет представить как продукт, который не требует убийства животных. Ну и, конечно, пытаются масштабировать технологию для массового производства путем применения биореакторов.
Индейка, свинина и лобстеры
Искусственно выращивать можно и другие виды мяса. Например, Пол Моздзяк (Paul Mozdziak) из университета штата Северная Каролина экспериментирует с мясом индейки. Джесс Кригер (Jess Krieger) в университете штата Кент — со свининой и лобстерами и работает над созданием биореактора, специально приспособленного для выращивания искусственного мяса.
Аби Гленкросс (Abi Glencross) работает в госпитале Гая в Лондоне над технологией, которая позволит выращивать цельные куски мяса. Это куда более сложная задача, чем вырастить мясо на фарш, так как для получения цельного куска мяса в нем нужно будет организовать сосуды, подобные кровеносным, которые будут поставлять растущим клеткам кислород и питательные вещества и удалять продукты жизнедеятельности.
Котлета, продемонстрированная в 2013 году, стоила бешеных денег — 325 тысяч долларов, а сейчас в лаборатории Поста ее стоимость оценивают в 10 долларов при существующих технологиях и массовом производстве. Вот только до массового производства дело пока не дошло, несмотря на то что количество исследований в этой области растет и появляются компании, пытающиеся сделать искусственное мясо прибыльным. Пока такие проекты остаются дорогими лабораторными исследованиями.
