вторник, 13 июня 2017 г.

Петух в вине или «Кок-о-вин» — культовое блюдо почти без истории


Кок-о-вин является классикой французской кухни и, пожалуй, самым знаменитым блюдом, приготовленном из птицы. Легко приготавливаемое и очень вкусное, это блюдо всегда было желанным гостем, как в меню титулованных поваров, так и в домах самых, что ни на есть, рядовых французов.

Как и многие другие легендарные блюда, чья популярность зашкаливает уже не одно столетие, кок-о-вин не имеет никаких очевидных, подтвержденных документально свидетельств о своем происхождении. Впрочем, поговаривают, что первым, кто отведал, это блюдо был сам Юлий Цезарь, личный повар которого вынужден был придумать что-либо съедобное из старых петухов, преподнесенных императору покоренными, но не потерявшими чувства юмора галлами.

Но, если вернуться к реальности, то правда о происхождении кок-о-вин может оказаться куда более прозаичной, чем нам, может быть, этого хотелось бы. Скорее всего, такой способ приготовления этого блюда французскими крестьянами был обусловлен банальной необходимостью конвертировать в еду уходящих на пенсию, сельских петухов. Их нужно было готовить невероятно долго (4-5 часов), и, чтобы хоть как-то скрасить вкус старого мяса, его варили в вине, которого в Бургундии, где предположительно родилось кок-о-вин, всегда хватало.

Со временем это блюдо стали готовить почти во всех регионах Франции, и все эти рецепты разнились друг от друга. В некоторых случаях вместо петуха использовали курицу или цыпленка.

Несмотря на длительную историю существования кок-о-вин, первый его опубликованный рецепт увидел свет лишь в первой половине ХХ столетия. Во многом своей популярностью в мире это блюдо обязано известной американской писательнице и повару Джулии Чайлд. Именно она сделала его культовым в американских ресторанах, именно после ее телевизионной передачи о никому не известном в Америке блюде, заговорили все американские домохозяйки и стали считать долгом своей чести хоть один раз приготовить петуха в вине.

Как бы там ни было, но непреходящее качество этого замечательного блюда все же обязывает… Тем более, что приготовить его действительно невероятно просто: петух, вино, грибы, лук, чеснок, немного сала и несколько часов в кастрюле – вот, собственно, и все секреты.

Если вы хотите приготовить петуха в вине по аутентичному рецепту, то курица или цыпленок вам не подойдет, хотя их не в пример легче готовить. Готовое кок-о-вин должно получиться темно-коричневого, почти черного цвета. В некоторых случаях Бургундское (традиционное для этого блюда вино) заменяют Шардоне или сидром.


Берем:

1 петух весом около 3 кг (очистить от внутренностей, хорошо промыть и разделать пополам или на четыре части)

400 грамм свиных щек (нарезать небольшими ломтиками)

500 грамм вешенок (порвать на неширокие полосы)

15 луковиц шалот (почистить)

60 грамм домашнего сливочного масла

8 крупных зубков чеснока (почистить, подавить ножом)


1 бутылка хорошего красного вина (предпочтительнее Бургундское)

Пол стакана коньяка, кальвадоса или бренди



Качественное оливковое масло холодного отжима

Крупномолотая морская соль

Острый черный перец тонкого помола


Готовим:

Растапливаем 40 грамм масла в глубоком сотейнике с массивным дном. На среднем огне подрумяниваем со всех сторон петуха. Вливаем коньяк (будьте при этом осторожны, так как алкоголь может непроизвольно загореться). Затем поджигаем коньяк, даем погореть 30-40 секунд и тушим, накрыв крышкой. Убираем петуха из сотейника.

Там же обжариваем щеки, пока они не станут коричневого цвета и не выпустят весь жир. Возвращаем петуха, солим и перчим.

Затем вливаем вино и овощной бульон (достаточно, чтобы полностью покрыть петуха), добавляем букет гарни и чеснок.

Готовим на слабом огне около 4 часов, пока петух не станет легко отделяться от кости.

Тем временем обжариваем в сковороде на оставшемся сливочном масле вешенки в течение 6-7 минут, слегка солим. Выкладываем в большую миску.

В той же самой сковороде на оливковом масле жарим шалот, пока не подрумянится. Перекладываем в миску с грибами.

Достаем из сотейника петуха и кусочки свиных щек, бульон процеживаем через сито и один слой марли.

Затем возвращаем в сотейник половинки петуха и выкладываем сверху грибы, свиное мясо и лук. Заливаем процеженным бульоном так, чтобы он покрыл петуха с овощами на две трети.

Доводим бульон до кипения и на маленьком огне тушим около 15 минут.

Подаем coq au vin горячим, посыпав петрушкой.

Previous Post
Next Post